一、應(yīng)用背景
富含β-胡蘿卜素（油）、卵磷脂類等的保健食品在貯藏過程中，受到光、熱、氧氣作用產(chǎn)生酸敗。酸價(jià)、過氧化值是衡量保健食品是否酸敗變質(zhì)的主要指標(biāo)。利用非水相pH電極和氧化還原電極測(cè)定樣品溶液中的電位變化，判斷滴定終點(diǎn)，可以很好地避免樣品本身顏色對(duì)滴定終點(diǎn)指示劑顏色變化的干擾。
二、酸價(jià)、過氧化值概念
酸價(jià)又稱酸值，是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。一般酸價(jià)大于6的油脂不宜食用。
過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的又一項(xiàng)指標(biāo)。指1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。油脂酸敗過程中的中間產(chǎn)物——過氧化物，是油脂與空氣中的氧氣作用所產(chǎn)生的，具有高度的活性，能繼續(xù)分解生成具有揮發(fā)性的醛類、酮類和低分子的脂肪酸等。油脂氧化酸敗產(chǎn)生的這些小分子物質(zhì)不僅降低保健食品的品質(zhì)，而且在體內(nèi)對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響，如產(chǎn)生自由基，甚至危害到人們的身體健康。這些小分子氧化能力較強(qiáng)，能將碘化鉀氧化成游離碘�？捎昧虼蛩徕c來滴定。
三、應(yīng)用簡(jiǎn)介
盛裝容器、裝樣量、光照和溫度條件的不同都會(huì)導(dǎo)致保健食品在貯藏過程中酸價(jià)和過氧化值的變化。然而酸價(jià)、過氧化值的檢測(cè)在滴定過程中的滴定速度、搖動(dòng)的程度、終點(diǎn)的判斷及滴定管的讀數(shù)等都可能給結(jié)果帶來一定的誤差。電位滴定法是基于定量化學(xué)反應(yīng)，依據(jù)待測(cè)離子的活度與其電極電位之間的關(guān)系，利用微電腦程序自動(dòng)控制滴定過程，并通過測(cè)量滴定過程中電池電動(dòng)勢(shì)的變化，確定終點(diǎn)的滴定分析方法。由于它操作方便，具有加液準(zhǔn)確(1/20 000的體積分辨率)、指示靈敏(無需指示劑)、攪拌均勻的特點(diǎn)，能夠自動(dòng)滴定控制，自動(dòng)數(shù)據(jù)處理，測(cè)試誤差小，可大大提高分析效率。自動(dòng)電位滴定儀已廣泛用于農(nóng)業(yè)、環(huán)保、化工、冶金、制藥等行業(yè)的酸堿滴定、沉淀滴定、氧化還原滴定、絡(luò)合滴定等各類電位滴定的容量分析中[2-6]。
目前，我國只有酸價(jià)檢測(cè)的電位滴定國家標(biāo)準(zhǔn)方法，而過氧化值國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法還停留在手工滴定的程度，開發(fā)快速、準(zhǔn)確、環(huán)保的電位滴定檢測(cè)國家標(biāo)準(zhǔn)有利于提升保健食品的檢測(cè)水平和監(jiān)管水平，從而促進(jìn)保健品行業(yè)的健康發(fā)展，可為保健食品的監(jiān)控和監(jiān)督檢驗(yàn)提供技術(shù)支持。
四、應(yīng)用具體說明
1.1 實(shí)驗(yàn)原理
電位滴定法是借助于電極電位的變化來確定滴定終點(diǎn)的滴定方法，通過更換不同的電極，可應(yīng)用于各種類型的滴定反應(yīng)。根據(jù)導(dǎo)數(shù)計(jì)算的原理，對(duì)得到的圖譜求解一階導(dǎo)數(shù)，以縱坐標(biāo)的極值處即加入單位體積的滴定劑時(shí)，電位變化率最大的點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的橫坐標(biāo)體積為滴定終點(diǎn)體積，用于計(jì)算。
1.2主要儀器
電極：復(fù)合氧化還原電極、復(fù)合非水酸堿滴定電極；
加液驅(qū)動(dòng)器（配備10mL 加液?jiǎn)卧?/p>
超純水儀
1.3主要材料
1.3.1試劑
KOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液：0.1000mol/L的異丙醇溶液；Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)滴定液：0.01000mol/L （臨用前用基準(zhǔn)級(jí)的重鉻酸鉀進(jìn)行標(biāo)定）；冰乙酸；異辛烷；4-甲基-2戊酮（甲基異丁基酮）；酚酞指示劑：10 g/L；碘化鉀飽和溶液：現(xiàn)用現(xiàn)配；硫酸溶液20%：
1.3.2 樣品
市售卵磷脂保健品
1.4 實(shí)驗(yàn)方法
1.4.1 滴定劑Na2S2O3的標(biāo)定
稱取 0.0300g（±0.0005g）于（120±2）℃干燥至恒重的工作基準(zhǔn)試劑重鉻酸鉀，置于碘量瓶中，溶于25mL純凈水，加2g碘化鉀及15 mL 20%硫酸溶液，搖勻，使用復(fù)合氧化還原電極，用配制好的硫代硫酸鈉溶液滴定至等當(dāng)點(diǎn)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。
1.4.2 試樣處理步驟
酸價(jià)：對(duì)于固體的保健食品，稱取一定量的樣品后，加入25ml煮沸的乙醇溶液，再用C（KOH）= 0.1000 mol/L的異丙醇溶液滴定至等當(dāng)點(diǎn)。對(duì)于液體的保健食品，稱取一定量的樣品后，加入30mL無水乙mi溶解樣品，用C（KOH）= 0.1000mol/L的異丙醇溶液滴定至等當(dāng)點(diǎn)。使用非水復(fù)合酸堿電極指示終點(diǎn)。
過氧化值：稱取一定量的樣品后，加入50mL乙酸+異辛烷（3:2），0.5mL飽和碘化鉀，攪拌50s，加入30mL水，用經(jīng)標(biāo)定過的硫代硫酸鈉滴定至終點(diǎn)。先做預(yù)實(shí)驗(yàn)，根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)消耗的滴定劑體積，確定具體的稱樣量，使每次的滴定劑消耗體積為電位滴定儀定量管體積的10%~90%區(qū)間。使用氧化還原電極指示終點(diǎn)。
2 結(jié)果與討論
2.1討論
2.1.1 建議先取一份樣品進(jìn)行預(yù)滴定，根據(jù)滴定結(jié)果設(shè)定合適的預(yù)加液體積，以加快滴定速度，防止樣品氧化。
2.1.2 根據(jù)攪拌器的實(shí)際狀況，選擇合適的攪拌速度，使得油類樣品既能均勻分散于溶劑中，又不會(huì)產(chǎn)生氣泡影響電極的響應(yīng)。
2.1.3 在放置和測(cè)定過程中，應(yīng)注意將燒杯口封閉，防止操作過程中樣品的氧化，使得酸價(jià)和過氧化值的檢測(cè)結(jié)果偏高。
2.2樣品的檢測(cè)結(jié)果
2.2.1酸價(jià)的檢測(cè)結(jié)果
按照1.4.2中所述的方法，分別對(duì)兩種保健品進(jìn)行酸價(jià)的檢測(cè)，并進(jìn)行自動(dòng)滴定與手工滴定的比較。由表1可知，自動(dòng)滴定的結(jié)果平行性較好；手工滴定的結(jié)果略高于自動(dòng)滴定的結(jié)果，這是由于在滴定終點(diǎn)的判定上，對(duì)酚酞指示劑的變色范圍的視覺誤差產(chǎn)生的。
2.2.1過氧化值的檢測(cè)結(jié)果
保健食品中過氧化值的檢測(cè)結(jié)果如表2所示，滴定曲線如圖2所示。由圖2可知，滴定終點(diǎn)明顯，多次測(cè)量證明方法的穩(wěn)定性較好。
3 結(jié)論
3.1 在測(cè)定保健食品的酸價(jià)和過氧化值時(shí)，由于有的樣品帶有較深的顏色，影響了傳統(tǒng)滴定過程中酚酞作為酸價(jià)檢測(cè)的指示劑和淀粉作為過氧化值檢測(cè)的指示劑時(shí)滴定終點(diǎn)的判定。本實(shí)驗(yàn)利用復(fù)合非水酸堿電極和復(fù)合氧化還原電極對(duì)等當(dāng)點(diǎn)電位變化的判斷，避免顏色的干擾，檢測(cè)結(jié)果的平行性更好，準(zhǔn)確度更高。
3.2 本研究結(jié)果為制定過氧化值國家標(biāo)準(zhǔn)提供技術(shù)性參考。
