食品種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，進(jìn)行理化檢驗的目的、項目、要求也不盡相同，盡管如此，不論什么食品，只要進(jìn)行理化檢驗，都必須按照一個共同的程序進(jìn)行。食品理化檢驗的基本程序大致如下：
1.樣品的采集和保存
2.樣品的制備和預(yù)處理
3.檢驗測定
4.分析數(shù)據(jù)處理
5.檢驗報告
一、樣品的采集與保存
食品理化檢驗的首項工作就是從大量的分析對象中抽取一部分分析材料供分析化驗用，這些分析材料即樣品。這項工作稱為樣品的采集，又叫采樣。
采樣是進(jìn)行食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定以及營養(yǎng)成分分析，進(jìn)行食品衛(wèi)生與營養(yǎng)指導(dǎo)、監(jiān)督、管理和科學(xué)研究的重要依據(jù)和手段，是食品理化檢驗的最基礎(chǔ)工作，是食品檢驗分析中重要環(huán)節(jié)的第一步。
由于食品的種類繁多，成分十分復(fù)雜，而且組成很不均勻，所以采樣必須能代表全部被檢的物料，否則即使以后的樣品處理及檢驗計算結(jié)果如何嚴(yán)格、準(zhǔn)確、亦將毫無價值。
采樣有一定的原則和方式。下面是采樣方式的說明：
1.隨機(jī)抽樣：使總體中每個部分被抽取的機(jī)率都相等的抽樣方法。適用于對被測樣品不大了解時以及檢驗食品合格率及其它類似的情況。
2.系統(tǒng)抽樣：已經(jīng)了解樣品隨空間和時間變化規(guī)律，按此規(guī)律進(jìn)行采樣的方法。如大型油脂貯池中油脂的分層采樣，隨生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)采樣，定期抽測貨架陳列樣品。
3.指定代表性抽樣：用于檢測有某種特殊檢測重點的樣品采樣。如對大批罐頭中的個別變形罐頭采樣：對有沉淀的啤酒的采樣等。
采得樣品后應(yīng)盡快進(jìn)行檢驗，盡量減少保存時間，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失以及其它待測成分的變化。
二、樣品的制備和預(yù)處理
為了得到具有代表性的均勻樣品，必須根據(jù)水分含量、物理性質(zhì)和不破壞待測組分等要求采集試樣。采集的試樣還須經(jīng)過粉碎、過篩、磨均、溶于溶液等步驟，進(jìn)行樣品制備。
食品的組成是復(fù)雜的，在分析過程中各成分之間常常產(chǎn)生干擾；或者被測物質(zhì)含量甚微，難以檢出，因此在測定前需進(jìn)行樣品處理，以消除干擾成分或進(jìn)行分離、濃縮。
樣品處理過程中，既要排除干擾因素，又不能損失被測物質(zhì)，而且使被測物質(zhì)達(dá)到濃縮，以滿足分析化驗的要求，保證測定獲得理想的結(jié)果，因此，樣品處理在食品理化檢驗工作中占有重要的地位。
樣品處理時按照食品的類型、性質(zhì)、分析項目，采取不同的措施和方法，常用的方法有：
（1）溶劑提取法：浸泡法，萃取法，鹽析法
（2）有機(jī)物破壞法：干法消化，濕法消化
（3）蒸餾法：常壓蒸餾，減壓蒸餾，分餾，水蒸氣蒸餾
（4）色層分離法：紙色譜，柱色譜，薄層色譜
（5）磺化法與皂化法
（6）沉淀分離法
（7）掩蔽法
（8）濃縮法：常壓濃縮，減壓濃縮
具體應(yīng)用時，應(yīng)根據(jù)需要選擇幾種方法配合使用，以達(dá)目的。
在樣品制備和預(yù)處理過程中需要用到的儀器有燒杯、玻璃棒等基本玻璃儀器、坩堝、色譜儀、電子分析天平、加熱設(shè)備等。
三、檢驗測定
食品理化檢驗的目的就是根據(jù)測定的分析數(shù)據(jù)對被檢食品的品質(zhì)和質(zhì)量做出正確客觀的判斷和評定，為此，檢驗測定過程中，必須實行全面質(zhì)量控制程序。
食品理化檢驗工作中分析儀器的規(guī)格與校正對質(zhì)量控制也是十分重要的，必須慎重選擇，認(rèn)真校正、照章操作。因為食品中有些成分含量甚微，如黃曲霉毒素。因此，檢測儀器的靈敏度必須達(dá)到同步檔次，否則將難以保證檢測質(zhì)量。購置、使用有關(guān)檢測儀器時切勿主觀盲目。
食品理化檢驗所需的試劑和標(biāo)準(zhǔn)品以優(yōu)級純（G.R.）或分析純（A.R.）為主，必須保證純度和質(zhì)量。
食品理化檢驗所需的量器（滴定管、容量瓶等）必須校準(zhǔn)，容器和其它器具也必須潔凈并符合質(zhì)量要求。
常用帶刻度的玻璃儀器是在20℃條件下標(biāo)注的。
檢驗測定常用儀器有滴定儀等。
四、數(shù)據(jù)處理與報告
通過測定工作獲得一系列有關(guān)分析數(shù)據(jù)以后，需按原則記錄、運算和處理。
食品理化檢驗中的數(shù)據(jù)計算均按有效數(shù)字計算法則進(jìn)行。除有特殊規(guī)定外，一般可疑數(shù)字為最后一位有±1個單位的誤差。一般測定值的有效數(shù)的位數(shù)應(yīng)能滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，甚至高于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，報告結(jié)果應(yīng)比衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)多一位有效數(shù)。復(fù)雜運算時，其中間過程可多保留一位，最后結(jié)果按有效數(shù)字的運算法則留取應(yīng)有的位數(shù)。
食品理化檢驗中多次測定的數(shù)據(jù)均應(yīng)按統(tǒng)計學(xué)方法計算其算術(shù)平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差、相對標(biāo)準(zhǔn)差、變異系數(shù)。同時用直線回歸方程式計算結(jié)果并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。
食品理化檢驗的最后一項工作是寫出檢驗報告，寫檢驗報告時應(yīng)該做到以下幾點：
1.實事求是、真實無誤
2.按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行公正仲裁。
3.認(rèn)真負(fù)責(zé)簽字蓋章。
