一、概述
為不斷完善我國食品中真菌毒素限量及污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，GB 2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》及GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》已于2017年3月17日發(fā)布，將于2017年9月17日正式施行。
二、詳細(xì)介紹
1、主要修訂內(nèi)容
此次GB 2761及GB 2762兩項(xiàng)污染物通用標(biāo)準(zhǔn)的修訂，主要新增了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量、新增了螺旋藻及其制品中鉛限量要求、刪除了植物性食品中稀土限量要求。此外，結(jié)合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762-2012）發(fā)布實(shí)施后遇到的一些問題，兼顧與其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，對(duì)兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)文本內(nèi)容做了進(jìn)一步修訂完善。
2、關(guān)于污染物的定義
食品污染物是食品從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、直至食用等過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。GB2761中規(guī)定了我國食品中真菌毒素的限量要求，GB2762中規(guī)定了除農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素和放射性物質(zhì)以外的化學(xué)污染物限量要求。我國對(duì)食品中農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量、放射性物質(zhì)限量另行制定相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。
3、修訂原則
GB2761及GB2762是食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)保障食品安全、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營、維護(hù)公眾健康具有重要意義。標(biāo)準(zhǔn)修訂工作遵照《食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定，以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為依據(jù)，科學(xué)合理設(shè)置污染物指標(biāo)及限量，體現(xiàn)了以下工作原則：
（1）堅(jiān)持《食品安全法》立法宗旨，以保障公眾健康為基礎(chǔ)，重點(diǎn)對(duì)我國居民健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的食品污染物和對(duì)居民膳食暴露量有較大影響的食品種類設(shè)置限量規(guī)定，突出安全性要求。
（2）堅(jiān)持以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)，遵循國際食品法典委員會(huì)（CAC）食品中污染物標(biāo)準(zhǔn)制定原則，結(jié)合污染物監(jiān)測(cè)和暴露評(píng)估，確定污染物及其在相關(guān)食品中的限量，確�？茖W(xué)性。
（3）堅(jiān)持食品污染物源頭控制和生產(chǎn)過程控制相結(jié)合，重點(diǎn)對(duì)食品原料中污染物進(jìn)行控制，通過嚴(yán)格生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制，降低食品終產(chǎn)品中相關(guān)污染物含量。
（4）強(qiáng)調(diào)無論是否制定污染物限量，食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施，突出食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的污染物控制要求，使食品中各種污染物的含量達(dá)到最低水平，從而最大程度維護(hù)消費(fèi)者健康利益。
（5）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)工作的公開透明和各領(lǐng)域?qū)＜覐V泛參與。
4、國際上食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)
食品中污染物是影響食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重點(diǎn)內(nèi)容。國際上通常將常見的食品污染物在各種食品中的限量要求，統(tǒng)一制定公布為食品污染物限量通用標(biāo)準(zhǔn)。如CAC制定公布的《食品和飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》，涉及食品污染物、毒素和放射性核素限量規(guī)定（我國對(duì)放射性核素另行制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）；歐盟委員會(huì)No 1881/2006指令，規(guī)定了食品中特定污染物（含真菌毒素）限量；澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局公布的《食品法典標(biāo)準(zhǔn)》的1.4.1《污染物及天然毒素》中規(guī)定了特定的金屬和非金屬污染物、天然毒素限量。
5、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)間的差異
按照世貿(mào)組織相關(guān)協(xié)議規(guī)定，各國可以根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果、食品消費(fèi)及膳食結(jié)構(gòu)的不同和生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)際情況，制定不同于國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)的安全標(biāo)準(zhǔn)，特別是污染物限量標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)針對(duì)可能對(duì)本國公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的污染物和對(duì)本國消費(fèi)者膳食暴露量有較大影響的食品，因此各國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品污染物種類、食品類別和限量規(guī)定可能存在一定差異。此外，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和地理區(qū)域影響、食品污染物特點(diǎn)和控制狀況、環(huán)境污染狀況、居民膳食消費(fèi)習(xí)慣也影響了食品中污染物限量規(guī)定。
6、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的原則
GB 2761及GB 2762在實(shí)施中應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：一是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，符合食品污染物（真菌毒素）限量標(biāo)準(zhǔn)要求。二是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食品污染物（真菌毒素），或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使食品中污染物（真菌毒素）含量達(dá)到盡可能的最低水平。三是重點(diǎn)做好食品原料污染物（真菌毒素）控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物（真菌毒素）。四是鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)采用嚴(yán)于GB2761、GB2762的控制要求，嚴(yán)格生產(chǎn)過程食品安全管理，降低食品中污染物（真菌毒素）的含量，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
7、與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的銜接
GB2761及GB2762是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，屬于強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。自新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB 2762-2012)即行廢止。在新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品，可在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。
食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營過程的污染物控制。食品污染物的檢驗(yàn)方法應(yīng)按照新的GB2761及GB2762引用的檢驗(yàn)方法執(zhí)行。
8、關(guān)于可食用部分
“可食用部分”是食品原料經(jīng)過機(jī)械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。引入此概念，一是有利于重點(diǎn)加強(qiáng)食品可食用部分加工過程管理，防止和減少污染，提高了標(biāo)準(zhǔn)的針對(duì)性；二是可食用部分客觀反映了居民膳食消費(fèi)實(shí)際情況，提高了標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可操作性。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品中污染物限量如無特別規(guī)定的，均是以食品的可食用部分計(jì)算。這里強(qiáng)調(diào)非食用部分的去除是使用機(jī)械手段，如谷物碾磨、水果剝皮、堅(jiān)果去殼、肉去骨、魚去刺、貝去殼等，而不可采用任何非機(jī)械手段，如粗制植物油精煉過程等。采用“機(jī)械手段”一詞進(jìn)行描述主要為了區(qū)分于化學(xué)手段以及水分蒸發(fā)等物理手段，并非指只能機(jī)器加工。
9、增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量
歐洲食品中赭曲霉毒素A風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告曾指出，人類攝入赭曲霉毒素A主要來自谷物，其次是葡萄酒和咖啡等。結(jié)合我國葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A污染及產(chǎn)品消費(fèi)量情況，對(duì)我國葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A的暴露風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，新的GB2761中增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求�！�
表1 葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量指標(biāo)
10、取消植物性食品中稀土限量要求
根據(jù)中國居民膳食稀土元素暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在代表性稀土元素鑭、鈰、釔的大鼠90天經(jīng)口灌胃試驗(yàn)中，除了高劑量鑭影響動(dòng)物體重增重和進(jìn)食量外，未發(fā)現(xiàn)鑭、鈰、釔具有明顯的亞慢性毒性。從食物中目前的稀土元素含量水平來看，除了茶葉、食用菌、藻類中的稀土元素含量相對(duì)較高外，其他各類常見食物中的稀土元素含量處于較低水平。無論是一般人群還是潛在高暴露人群（如，長(zhǎng)期飲用緊壓茶的成年人、稀土礦區(qū)居民），平均每日從膳食中攝入的稀土元素均未超過鑭（代表總稀土元素）臨時(shí)每日允許攝入量（Temporary Acceptable Daily Intake，tADI）的5%，可以認(rèn)為目前稀土元素的膳食暴露量不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成潛在危害。基于中國居民膳食稀土元素暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，第一屆食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)取消了植物性食品中稀土限量要求。
11、增加螺旋藻及其制品中鉛限量要求
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 藻類及其制品》標(biāo)準(zhǔn)工作組提出了制定螺旋藻及其制品中鉛限量的建議。其在廣泛調(diào)研并征求行業(yè)協(xié)會(huì)、監(jiān)管單位、企業(yè)代表意見的基礎(chǔ)上，參照《食用螺旋藻粉》（GB/T 16919-1997）標(biāo)準(zhǔn)要求（該標(biāo)準(zhǔn)中鉛的限量要求為≤2.0 mg/kg），對(duì)螺旋藻及其制品提出了鉛限量規(guī)定，即鉛≤2.0 mg/kg（干重計(jì)）。對(duì)于該限量規(guī)定，國家衛(wèi)生計(jì)生委已于2015年2月～3月向社會(huì)各界公開征求意見。第一屆食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審議通過了該限量建議值，并同意將其納入新修訂的GB 2762。
該限量指標(biāo)僅適用于已批準(zhǔn)為普通食品的螺旋藻品種，作為保健食品的螺旋藻及其制品應(yīng)按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保健食品》（GB 16740-2014）規(guī)定執(zhí)行。
12、補(bǔ)充已發(fā)布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)特殊膳食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)置的污染物限量
已發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》（GB 29922-2013）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品》（GB 22570-2014）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品通則》（GB 24154-2015）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 孕婦及乳母營養(yǎng)補(bǔ)充食品》（GB 31601-2015）四項(xiàng)特殊膳食用食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中都設(shè)置了污染物及真菌毒素限量指標(biāo)，為保證通用標(biāo)準(zhǔn)的完整性，此次GB 2761及GB 2762修訂時(shí)，將幾項(xiàng)特殊膳食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)涉及的污染物及真菌毒素限量分別在新版GB 2761及GB 2762中予以增加。
13、修改干制食品中污染物指標(biāo)表述方式
在GB2762-2012執(zhí)行過程中，多次出現(xiàn)對(duì)干制食品中污染物指標(biāo)方面的誤解，為更好的闡述該原則，對(duì)表述語言進(jìn)行了調(diào)整，以期更加明確，便于標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
新標(biāo)準(zhǔn)中將“干制食品中污染物限量以相應(yīng)食品原料脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對(duì)食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定”改為：“限量指標(biāo)對(duì)制品有要求的情況下，其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對(duì)食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外”。
為避免與應(yīng)用原則中干制品污染物限量規(guī)定存在重疊，刪除附錄中相應(yīng)制品中的干制品分類。為避免因此影響N-二甲基亞硝胺限量所規(guī)定的食品范圍，增加了注解“熟肉干制品按照肉制品執(zhí)行”及“干制水產(chǎn)品按照水產(chǎn)制品執(zhí)行”。同時(shí)，鑒于GB2761中沒有需應(yīng)用干制品脫水率折算原則的食品類別，因此在新修訂的GB2761中刪除了原標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)用原則的3.5條款。
14、修改完善附錄Ａ食品類別（名稱）說明
食品類別（名稱）說明（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，借鑒了CAC《食品和飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》中的食品分類系統(tǒng)，并參考了我國現(xiàn)有食品分類，結(jié)合我國食品中污染物的污染狀況制定，僅適用于GB2761及GB2762。當(dāng)某種污染物限量應(yīng)用于某一食品類別（名稱）時(shí)，則該食品類別（名稱）內(nèi)的所有類別食品均適用，有特別規(guī)定的除外。制定附錄A主要用于界定污染物限量的適用范圍，即確定污染物限量針對(duì)的食品范圍。附錄A涉及22大類食品，每大類下分為若干亞類，依次分為次亞類、小類等。
此次標(biāo)準(zhǔn)修訂分別對(duì)GB2761及GB2762附錄A做了如下修訂：
（一）刪除GB 2762附錄A中與應(yīng)用原則3.5款相關(guān)的干制品類別。刪除水果制品中水果干類、蔬菜制品中干制蔬菜、食用菌制品中干制食用菌、藻類制品中干制藻類、肉類制品中熟肉干制品、水產(chǎn)制品中干制水產(chǎn)品。
（二）調(diào)整GB2761及GB2762附錄A中堅(jiān)果及籽類分類。堅(jiān)果及籽類的行業(yè)分類標(biāo)準(zhǔn)《堅(jiān)果炒貨食品分類》（SB/T 10671-2012）中將“包衣的堅(jiān)果及籽類”歸屬于“熟制堅(jiān)果及籽類”，且一般堅(jiān)果炒貨行業(yè)中稱“新鮮堅(jiān)果及籽類”為“生干堅(jiān)果及籽類”。因此，此次修訂GB 2761及GB 2762時(shí)，按照行業(yè)分類調(diào)整了附錄A中堅(jiān)果及籽類的分類。
（三）GB2761及GB2762附錄A中“其他乳制品”后增加“酪蛋白”的舉例�！妒称钒踩珖覙�(biāo)準(zhǔn)酪蛋白》標(biāo)準(zhǔn)已制定完成，為便于其污染物指標(biāo)及真菌毒素指標(biāo)的引用參照，在乳及乳制品分類中“其他乳制品”后增加“酪蛋白”的舉例。
（四）GB2761及GB2762附錄A中將“鮮味劑和助鮮劑”調(diào)整為“味精”。與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精》（GB 2720-2015）標(biāo)準(zhǔn)名稱對(duì)應(yīng)，將“鮮味劑和助鮮劑”調(diào)整為“味精”。
（五）GB2761及GB2762附錄A中將“醬及醬制品”調(diào)整為“釀造醬”。與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬》（GB 2718-2014），標(biāo)準(zhǔn)名稱對(duì)應(yīng)，將“醬及醬制品”調(diào)整為“釀造醬”。
（六）簡(jiǎn)化GB 2762附錄A中蛋及蛋制品的分類。鑒于目前《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》（GB 2749-2015）分類用語不一致，為避免增加矛盾，且GB 2762中不同蛋制品的污染物限量并沒有差異，因此簡(jiǎn)化了蛋及蛋制品的分類。
（七）調(diào)整GB 2761及GB 2762附錄A中飲料類分類。根據(jù)《飲料通則》（GB/T10789-2015）及《固體飲料》（GB/T29602-2013）修改了飲料類分類，例如，將“果蔬汁類”調(diào)整為“果蔬汁類及其飲料”、在舉例中明確固體飲料包括“研磨咖啡（烘焙咖啡）”。
（八）在GB 2762附錄A中“食糖及淀粉糖”類中增加“乳糖”。鑒于乳糖是從動(dòng)物乳中提取出來的碳水化合物，其性質(zhì)更近似于糖類，因此歸入食糖及淀粉糖大類中。以便于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳糖》中污染物指標(biāo)的引用參照。
（九）修改GB2761及GB2762附錄A中“特殊膳食用食品”分類。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB13432-2013）“附錄A 特殊膳食用食品的類別”，修改GB2761及GB2762 附錄A食品類別（名稱）說明中“特殊膳食用食品”分類。
15、更新配套檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)號(hào)
隨著標(biāo)準(zhǔn)清理整合工作的完成，GB 2761及GB 2762所配套的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)號(hào)有所變動(dòng)，為保障標(biāo)準(zhǔn)的可實(shí)施性，此次GB 2761及GB2762修訂時(shí)將配套檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)號(hào)予以更新。
(內(nèi)容來源國家衛(wèi)計(jì)委)
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